مقاله : رب گوجه فرنگی چاشنی خوشرنگ و خوش طعم غذا در سفره شما

رب گوجه فرنگي به عنوان چاشني غذا جهتبهبود طعم و رنگ ، نقش اساسي در رژيم غذايي ايرانيان دارد . زيرا ايرانيان عموماًبه رنگ و طعم غذا اهميت بسيار زيادي مي دهند . البته رب گوجه فرنگي داراي ارزش هايغذايي بسياري نيز مي باشد كه بسته به كيفيت ماده اوليه و طرز تهيه آن اين ارزشغذايي در آن حفظ مي شود . در صورت نامناسب بودن مواد اوليه و صحيح نبودن پروسهتوليد ، ارزش غذايي آن از بين رفته و فاقد ويتامين ها ، بخصوص  ويتامين c مي گردد .

گوجه فرنگي ازنظر گياه شناسي ، نوعي ميوه محسوب مي شود ، ليكن در اكثر تقسيم بنديها در دستهسبزيها قرار مي گيرد ، زيرا طي ساليان متمادي همراه با سبزيها در سالاد به كاررفته است . گوجه فرنگي ميوه اي غني از ويتامين C و  A مي باشد . 30 گرم از گوجه فرنگي حاوي 85 واحد ويتامين A و 7 ميلي گرم ويتامين C  است . اين فاكتورها در هنگام فرآوري گوجه فرنگيدر نظر گرفته مي شوند و همين كه در تهيه رب از ديگهاي پخت تحت خلاء استفاده مي شود، گامي در همين راستاست .

منشاء گوجه فرنگي از كشور مكزيك و آمريكاي جنوبي و مركزياست . قبل از كلمبوس در قرن 15 ميلادي در كشورهاي پرو ، اكوادور و بوليوي نيزپرورش داده مي شده است . در آن زمان گوجه فرنگي ، سيب طلايي نام داشت . در سال1554 گزارشي در ايتاليا در اين باره منتشر شد و سپس به سرعت در كشورهاي ديگر نظيرانگلستان ، اسپانيا ، فرانسه و حتي اروپاي مركزي اين محصول مورد استفاده قرار گرفت. تا پايان قرن شانزدهم از آن به عنوان يك گياه زينتي استفاده مي شد و حتي در برخياز كشورها ، آن را سمي مي پنداشتند . در همان زمان كاشت واريته هاي قرمز آن آغازشد و آمريكايي ها در حدود سالهاي  1750 ازآن در غذاهاي خود استفاده مي كردند . امروزه هنوز واريته هاي زرد آن موجود است.

تركيبات موجود در گوجه فرنگي شامل :

5/8 – 7 درصد موادجامد محلول در آب  ، 1 درصد مواد جامدنامحلول در آب ، 23 درصد قند ،    8/0 – 6/0 درصد اسيد ، 5/0 – 3/0 درصد پروتئين و اسيد آمينه محلول، 6/0 – 3/0 درصد فلزات و 1/0 – 05/0 درصد نمك بر حسب كلرور سديم .

در سالهاي اخير تقاضاي جهاني براي مصرفگوجه فرنگي رو به افزايش بوده است و از كل مقدار توليد شده ، حدود 60 درصد آن درصنايع تبديلي مصرف مي شود . بازده زياد ، مقاومت بيشتر در برابر بيماري و استرسهايبرداشت مكانيكي ، پايداري ميوه بر بوته بدون اينكه پيش از برداشت فاسد گردد ،سهولت جدا شدن از بوته و مقاومت زياد در برابر صدمات حمل و نقل ، همگي عوامليهستند كه موجب توسعه تدارك گوجه فرنگي با هزينه كمتر شده و در نتيجه توليد محصولاز مزارع به كارخانجات مداومت بيشتري مي يابد .

در ادامهليست تعدادي از ارقام گوجه فرنگي مناسب در تهيه رب گوجه فرنگي آورده مي شود :

شرايط گوجه فرنگي مناسب براي توليد رب:

در توليد رب از دو واريته كروي و بيضوي ( 90 درصد كرويچون رنگ و طعم خوبي دارد و 10 درصد بيضوي چون مواد جامد زياد داشته و قوام محصولبهتر است ) استفاده مي شود .

گوجه فرنگي مناسب براي توليد رب بايد توپر ، داراي پوستنازك ، بافت نرم ، مواد جامد محلول بالا ، رنگ قرمز تند در پوست و گوشت با طعم خوب، سالم و عاري از كپك و آفات ، بدون حفره هاي آبكي ، فاقد هسته درشت و زياد ،محتوي مونو و دي ساكاريد بالا ، اسيديته پايين و مقاوم در برابر رشد كپكها باشد .

هنگام برداشت و حمل و نقل بايد به طور كامل ولي نه بيشاز حد ، رسيده باشد . ظروف كوچك براي حمل و نقل ارجحيت دارد ، زيرا از له شدگي وترك برداشتن گوجه جلوگيري مي كند و در نتيجه دچار كپك زدگي و فساد نمي شود . اگرچهبراي جلوگيري از فساد كپكي و آلودگي به گرد و خاك مي توان محصول را در مزرعه شستشوداد ، اما آب مصرفي بايد دمايي معادل 50 درجه داشته باشد تا تخمهاي اين مگس را ازروي گوجه ها بزدايد ، زيرا گاهي در مزرعه گوجه به مگس دروزوفيلا آلوده شده و بايدكنترل گردد . بهترين راه مبارزه با اين حشره اين است كه در فاصله برداشت تا خطتوليد ، گوجه به حالت خشك و خنك بدون آسيب بافتي حفظ شود . موارد مهم ديگري كه درتهيه گوجه جهت حصول به حداقل تغييرات نامطلوب در رنگ محصول ( رب ) حائز اهميت است ،عبارتند از :

يكنواختي رنگ گوجه ، عدم پذيرفتن گوجه هاي نارس ،استفاده نكردن از گوجه هاي پوسيده ، حذف كامل گرد و خاك قبل از ورود به سالن ،تميز كردن جعبه هاي گوجه فرنگي و كاميون ها جهت حذف كپك و آلودگي .

آلودگيهايمواد غذايي به باكتريها و روشهاي كنترل رشد آنها:

گياهانحاوي فلور ميكروبي خاصي در سطح خودشان هستند كه منبع آن از محيط خارج ميباشد . در حيواناتنيز فلور ميكروبي خاصي وجود دارد كه در آن علاوه بر منبع آلودگي از محيط خارج،فلورميكروبي روده اي نيز منبع ديگري را تشكيل مي دهد .همچنين وجود يك منبع عفوني دربدن حيوانات مي تواند بدن آنها را حاصل ميكروارگانيزهاي بيماريزا نمايد برايانسانها منابع آلودگي طبيعي ،  آلودگيهايباكتريايي در مواد غذايي مختلف بوده و شامل گياهان و ميوه جات ، حيوانات ،فاضلابها ، خاك ، آب ، هوا و بالاخره افراد در تماس با تهيه مواد غذايي مي باشند .تنوع آلودگيهاي باكتريايي در مواد غذايي بسيار وسيع بوده و حائز اهميت است . زيراباكتريهاي عامل فساد  به علت ايجاد عفونتهاو مسموميتهاي غذايي در انسان ، هم از نظر بهداشت عمومي وهم از نظر اقتصادي داراياهميت فوق العاده مي باشند.

آمار WHO حاكي از آن است كه تنها در بينكشورهاي امريكاي لاتين، آفريقا وآسيا (به استثناي چين)ساليانه بيش از هزار ميليونكودك زير پنج سال به علت استفاده از غذاي آلوده به بيماريهاي اسهالي مبتلا ميشوندكه بيش از 5 ميليون نفر آنها تلف مي شوند.در كشورهاي پيشرفته اي مانند امريكابيماريهاي روده اي پس از بيماريهاي ريوي در مقام دوم اهميت قرار دارند .با توجه بهمراتب فوق اهميت فوق العاده كنترل بهداشت مواد غذايي و بيماريهاي حاصله كاملاًروشن مي شود. بهداشت مواد غذايي به طور سنتي در طول سالهاي گذشته بيشتر بر پايهجداسازي پاتوژنهاي مختلف و اثرات فاكتورهاي مختلف ضد ميكروبي روي اين ميكروب ها ، محدودبوده و نهايتاً حاصل چنين تحقيقاتي به استفاده از يكسري اطلاعات ابتدايي محدود ميشد و كاربرد موثري در كنترل نقاط بحراني آلودگيهاي مواد غذايي به عوامل بيماري زانداشت .

همچنيندر سيستم سنتي، بيشترين اهميت را به بازرسي و كنترل محصول تمام شده مي دادند كهآماده توزيع و مصرف بود و مواردضروري كه بيشتر مربوط به خط توليد ومراحل و پروسهتوليد مي باشد ، مورد اهميت واقع نشده بودند. زماني كه محصولي با نقص بهداشتيتوليد ميشود ديگر نمي توان كاري براي آن انجام داد. سيستمي كه جهت رفع اين مسائل ومشكلات معرفي شده است ، سيستم شناسايي خطرو مهار نقاط كنترل بحراني ( HACCP ) Hazard Analysis Critical Control Point است كه نقاطي را كه از لحاظ مخاطره آميز بودن درسلامت محصول نهايي ، با اهميت هستند ، شناسايي كرده و با مشخص شدن حدود خصوصياتاين نقاط ،آنها را ارزيابي و رديابي نموده و توسط آزمايشات ساده اي ، حصول اطميناندر توليد محصول نهايي به دست خواهد آمد.

نكاتي در ارتباط با منابع احتماليآلودگي گوجه فرنگي و رب :

عوامل فساد گوجه فرنگي ها :

تا كنون حمله 150 نوع آفت در زمان رشد و نمو گوجه وبرداشت آن گزارش شده . اين آفات شامل ويروس ، باكتري ، قارچ ، كرم نماتد ، حشرات وساير اشكال بزرگتر مي باشد .

گوجه فرنگي در مرحله قلمه زني در معرض عفونت هاي ساقه وريشه قرار مي گيرد . از بيماريهاي اين دوره مي توان به آلترناريا سولاني وگونه هاي فيتيوم و رايزو كتونيا اشاره نمود . كرم ريشه يا نماتد نيزاز عوامل بيماري ريشه است كه قادر است هزاران تخم بر جاي بگذارد . برگ گياه گوجهفرنگي بيشتر در معرض ويروس ها قرار مي گيرد . پژمردگي باكتريايي يا پوسيدگي قهوهاي ممكن است باعث مجعد شدن برگ ها شده و بيماري گوجه را به دنبال داشته باشد .پژمردگي قارچي نيز ناشي از اثر     فوزاريومسيسپوريوم ، فوزاريوم ريتوسوم و ليكوپرسيسي موجب زرد شدن بوتهمي شود .

pH   گوجه فرنگي نيز در تأثيرعوامل فساد دخيل است . اسپورهاي ميكروارگانيزم Flat-Sour در رب گوجه فرنگي ، يعني باسيلوس ترمواسيددورانس در pH  هاي بالاتر از 6/4 بيشترزنده مي مانند تا    pH هاي حدود3/4 - 1/4 .

مگس دروزوفيلا كه به مگس ميوه يا مگس ترش نيز موسوم است ،دسته اي از مگسهاي كوچكي است كه روي مواد گياهي تغذيه و رشد و نمو مي كنند . اثراتتخريبي اين مگس عمدتاً بر گوجه فرنگي و فرآورده هاي آن مي باشد . تخم مگس با كمكيك ماده چسبنده كه از آن ترشح مي شود به سطح گوجه فرنگي مي چسبد كه جداكردن آن درعمليات شستشو كار بسيار مشكلي است .

كپك ها نيز عامل بسيار مهمي در آلودگي گوجه فرنگي و افتكيفيت رب نهايي مي باشند . فرم رويشي يك كپك با چشم معمولي شبيه يك تكه پنبه بودهو موسوم به ميسليوم است . رشد كپك بر روي گوجه فرنگي ، تجزيه آن را به دنبال داردو از آنجا كه آزمون شمارش كپك ( هاوارد ) براي تعيين مقدار ميسليال هاي موجود اجرامي شود ، در واقع شاخصي از ميزان تجزيه گوجه فرنگي مورد استفاده در تهيه رب نيز ميباشد .

كپك هاي مهم در صنعت رب سازي عبارتند از :

آلترناريا - كپك هاي اين جنس متداول ترينميكروارگانيزمهاي ساپروفيت فاسد كننده انواع سبزيجات به ويژه گوجه فرنگي است .آلترنارياي گونه سولاني موجب بروز نوعي سوختگي سريع در گوجه فرنگي مي شود . دربيماري فوق ابتدا نقاط كوچك روشن در گوجه فرنگي ظاهر مي شود و با افزايش سن تيره وسرانجام به رنگ خاكستري مايل به قهوه اي در مي آيد .

آسپرژيلوس - رشد اين كپك در همه واريته هاي گوجه فرنگيمعمول نيست ، ولي در اثر ضربه به پوست ميوه در زمان چيدن ، جعبه گذاري و حمل و نقلامكان رشد اين كپك فراهم مي شود .

كولكتوتريكوم - اين كپك فوموئيدز كپكي است كه موجب فسادآنتروكنوز مي شود . اين كپك با نفوذ به درون ميوه سالم و صدمه نديده ، رشد و تكثيركرده و موجب بروز نقاط دايره اي شكل كوچكي شده و به تدريج ميوه آب مي افتد .اسپورهاي كپك مزبور صورتي رنگ بوده و كوچك و بيضي شكل هستند و قادرند بصورت بسيارگسترده در قسمتهاي زيرين پوست ميوه تكثير شود.

فوزاريوم - كپك فوزاريوم به نحوه گسترده اي در همه جاوجود داشته و سرمنشاء بيماري هاي كپكي بسياري از گياهان مي باشد . مناسب ترين درجهحرارت جهت فعاليت فوزاريوم 26 الي 30 درجه است .

موكور- موكور رايزوپوس وابسته به خانواده موكوراسه بودهو به عنوان كپك نان مشهور مي باشد . داراي ميسليوم سخت و سفيد رنگ و بدون ديوارهاسپورهاي سياه يا قهوه اي مي باشد . رشد آن موجب نرم شدن كامل ميوه و فساد مي گرددكه پوسيدگي نرم نام دارد .

اووسپورا – اووسپورالاكتيس يكي از كپك هايي است كه در فرآورده هايلبني رشد مي كند ولي در شرايط خاصي در محيط كارخانه هاي فرآورده هاي گوجه فرنگينيز رشد مي كند و موجب بروز     توده هايسفيد ، لجني شكل و متعفن در محيط كار مي گردد . اين كپك به دليل مقاومت بسيار كمدر برابر حرارت و مواد ضدعفوني كننده ، چنانچه وسايل مورد استفاده در كارخانه بدقتتميز و بهداشتي باشد ، به نحو بارزي از ورودش جلوگيري مي شود .

پنيسليوم - به نام كپك سبز نيز معروف است و نوعي قارچاست كه در همه جا مي تواند به ميوه و بوته گوجه فرنگي صدمه وارد كند و موجب فسادآن شود .

اشكالات احتمالي و علل ايجاد فساد در قوطي هاي رب گوجهفرنگي :

عوامل متعددي در فاسد شدن قوطي هاي كنسروي نقش دارند كهاهم آنها عبارتند از :

- نشت قوطي : كه مي تواند ناشي از عيوب ورق قوطي ،عيوب مربوط به ساخت قوطي ( درزهاي قوطي در لبه و يا در قسمت دربندي ) ، حمل و نقلنادرست قوطي هاي خالي ، عمليات ناشي از پركردن ، عمليات دربندي قوطي پرشده و حمل ونقل قوطي هنگام فرآوري باشد .

- استريليزاسيون ناكافي : كه در اينصورت گرمايكافي به قوطي ها نمي رسد و بار ميكروبي درون قوطي به صفر نمي رسد .

- سرد نكردن كافي : در اين حالت باكتري هايگرمادوست ممكن است رشد كنند و با سرد كردن سريع از تكثير جلوگيري مي شود .

- تجزيه شيميايي و ويژگيهاي فيزيكي غير عادي : دراين نوع فساد بين ماده غذايي و قوطي واكنش به وجود مي آيد . معمولاً در اثر بهوجود آمدن ئيدروژن خلاء از بين مي رود . در صورتي كه اين قوطي در تست كشت ميكروبيفاقد ميكروب باشد ، دليل فساد آن شيميايي يا فيزيكي خواهد بود .

- ترشيدگي بدون بادكردن : به استريل كردن ناكافي مربوط است كه مقدار اسيديته بالا مي رود .شستشوي كافي گوجه فرنگي و حذف كامل خاك و جلوگيري از آلودگي مجدد محصول با خاك ياساير منابع آلوده كننده به عدم بروز اين نوع فساد كمك مي كند .

- سوختگي حاصل از انباشتن : اين اشكال زماني ديدهمي شود كه قوطي ها را هنگامي كه خيلي گرم است روي هم انباشته كنند . محتويات داخلقوطي نرم شده و برخي اوقات بافت حالت آش مانند پيدا مي كند ، رنگ محصول تيره شده وطعم آن نامطبوع مي شود .

- خوردگي قوطي هاي لاك دار : معمولاً قوطي هايلاك دار خيلي كمتر در معرض خوردگي قرارمي گيرند . زيرا پوشش لاك از جنس مواد خنثي مي باشد . در هر حال لاك ،خوردگي را كاملاً از بين نمي برد . اگر كوچكترين خراش و يا نقطه اي بدون پوشش لاكباشد ، خوردگي از آن نقاط گسترش و توسعه مي يابد و سوراخ شدن قوطي را در پي دارد .تنها را جلوگيري از اين مسئله ، استفاده از لاك مناسب است كه دولايه يا نوعي باكيفيت بالا باشد .

نكاتي در ارتباط با انبارداري رب :

بدون شك يكي از مقوله هاي مهم و تأثير گذار در حفظ كيفيتمحصولات غذايي ، مقوله انبارداري فرآورده هاي غذايي در محل توليد ، فروشگاهها ومنازل مي باشد . مهار و كنترل عوامل فساد در دستيابي به سلامت كالاي عرضه شده همبه نفع توليد كننده و هم به نفع مصرف كننده مي باشد . از مهمترين اين عوامل : زمان، ميكروب ها ، حشرات و جوندگان ، گرما ، سرما ، نور ، رطوبت و خشكي است . عدم توجهبه زمان و شرايط انبارداري تاثيرات منفي زيادي بر محصول باقي مي گذارد . مطالعاتانبارداري كالاي كنسروي بايد بخشي از برنامه هاي توسعه اي كارخانجات كنسرو سازي راتشكيل دهد. عدم آشنايي مصرف كننده ها نيز هر ساله مقادير هنگفتي از فرآورده هايكشاورزي و توليد شده در كارخانجات را غير قابل مصرف كرده و يا با افت كيفيت روبرومي سازد . يكي از مسائلي كه در بيشتر موارد با آن روبرو هستيم ، ورود سرب از درزقوطي به درون محتويات كنسرو ، بلافاصله پس از باز كردن درب قوطي هاست كه در صورتآگاهي مصرف كننده ، بايد بعد از باز شدن درب قوطي محتويات آن را به درون ظروف شيشهاي منتقل و در يخچال نگهداري نمود .